กล้วยสุกเพราะผลไม้ปล่อยก๊าซเอทิลีน ซึ่งไปกระตุ้นเอนไซม์ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง อาทิ คลอโรฟิลล์ในเปลือกสลาย ทำให้สีเขียวซีดลงและเปลี่ยนเป็นเหลือง แป้งในผลถูกย่อยเป็นน้ำตาล จึงมีรสหวานขึ้น เนื้อนุ่ม หอม

กล้วยเป็นผลไม้กลุ่ม Climacteric fruit จึงสามารถใช้เอทิลีนหรือสภาพแวดล้อมช่วยเร่ง หรือชะลอการสุกได้

เทคนิคง่าย ๆ เร่งให้สุกเร็ว
- ใส่ถุงร่วมกับผลไม้ที่ปล่อยเอทิลีนสูง (เช่น แอปเปิล อะโวคาโด มะม่วง มะเขือเทศ ฯลฯ) จะช่วยให้สุกเร็วขึ้น
- ใส่ “ถุงกระดาษ” หรือห่อหลวม ๆ เพื่อกักเอทิลีนไว้ ผลมักสุกภายในประมาณ 1–2 วัน
- อบอุ่นในเตาอบอุณหภูมิประมาณ 150°C ชั่วคราวจนเปลือกคล้ำ เนื้อจะนิ่มหวาน เหมาะกับการทำเบเกอรี่

วิธีชะลอไม่ให้สุกไว
- แช่ตู้เย็น เปลือกอาจคล้ำ แต่เนื้อด้านในยังใช้ได้ และความสุกจะคืบช้าลง
- พัน/ห่อขั้วกล้วยด้วยพลาสติกแรป เพื่อลดการกระจายเอทิลีน ช่วยยืดเวลาได้อีกเล็กน้อย (ราว 2–3 วัน)
- แขวนเป็นหวี ลดการกดทับและรอยช้ำ อากาศถ่ายเทดี ทำให้เก็บได้นานกว่า
- เก็บให้ห่างจากผลไม้ที่ปล่อยเอทิลีนสูง (เช่น แอปเปิล มะเขือเทศ ฯลฯ) อย่างน้อย 2-3 ฟุต

เกร็ดน่ารู้
- ไทยส่งออกกล้วยหอมไปญี่ปุ่นมากเป็นอันดับต้น ๆ
- มีกล้วยหลายพันธุ์ที่นิยมบริโภค เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยหอม กล้วยไข่ ฯลฯ (แต่ละพื้นที่มีเทศกาล/แหล่งปลูกเด่นต่างกัน)

กล้วยสุกเร็วเมื่ออยู่ในที่อุ่น อับอากาศ หรือรวมกับผลไม้ที่ปล่อยเอทิลีนสูง และสุกช้าลงเมื่อเก็บเย็น ห่อขั้ว และหลีกเลี่ยงการกดทับ