รู้จัก...ชา (Camellia sinensis) คุณค่าและสรรพคุณ

       ชามีแหล่งกำเนิดจากสาธารณรัฐประชาชนจีน ซึ่งเป็นชนชาติแรกที่มีการดื่มชาและมีประวัติศาสตร์ชาอย่างยาวนานมากกว่า 4,000 ปี  โดยจีนเป็นประเทศแรกที่เริ่มนําชามาทำเป็นเครื่องดื่มเมื่อกว่า 2,000 ปีที่แล้ว จากนั้นความนิยมในการดื่มน้ำชาได้แพร่กระจายไปทั่วโลก

ต้นชา (Tea tree, Green tea) เป็นพืชในวงศ์ Theaceae มีชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Camellia sinensis (L.) O. Kuntze , Thea sinensis เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก สูงประมาณ 5-10 เมตร มีกิ่งแตกเป็นหลายแขนง ใบอ่อนจะนิ่มและมีขนอ่อน พอแก่จะมีผิวเรียบ ดอกออกเป็นดอกเดี่ยว หรือเป็นกลุ่ม 2-3 ดอก เป็นพืชพื้นเมืองของประเทศในทวีปเอเชีย ได้แก่ จีน พม่า ลาว กัมพูชา ไทย และ เวียดนาม แหล่งผลิตชาที่สำคัญคือ จีนและอินเดีย ปัจจุบันมีแหล่งเพาะปลูกที่สำคัญอยู่ที่ประเทศอินเดีย ศรีลังกา จีน อินโดนีเซีย และเคนยา

ชาเป็นพืชกึ่งร้อนเจริญเติบโตได้ดีในเขตอบอุ่นและมีฝน พื้นที่ปลูกควรที่มีความสูงกว่าระดับน้ำทะเล 1,000-2,000 เมตร แหล่งผลิตชาในประเทศไทย มีกำเนิดเดิมอยู่ตามภูเขาทางภาคเหนือโดยจะกระจายอยู่หลายจังหวัด ได้แก่ เชียงราย เชียงใหม่  แม่ฮ่องสอน แพร่ น่าน ลำปางและตาก

การปลูกชา

ปัจจัยในการปลูกชามี 3 ประการได้แก่ สภาพภูมิอากาศ ความเป็นกรดของดิน และความพร้อมของแรงงาน สภาพอากาศที่เหมาะสม ควรมีปริมาณน้ำฝนขั้นต่ำต่อปี 1,140 ถึง 1,270 มม.  โดยฤดูหนาวควรมีอุณหภูมิเฉลี่ย 11 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า ในฤดูร้อนอัตราการเติบโตจะลดลงและช่วงพักตัวจะตามมา ดินปลูกชาต้องเป็นกรด ไม่สามารถปลูกชาในดินที่เป็นด่างได้ ค่าพีเอช ที่เหมาะสมคือ 5.4 ถึง 5.8 หรือน้อยกว่า

สภาพแวดล้อมการปลูกชา

พื้นที่ที่เหมาะสำหรับการปลูกชาควรเป็นแหล่งที่มีความชื้นในอากาศสูง มีอุณหภูมิต่ำ ควรมีปริมาณน้ำฝนไม่น้อยกว่า 1,800 มิลลิเมตร/ปี และกระจายอย่างสม่ำเสมอ อุณหภูมิที่เหมาะสมระหว่าง 25-30 องศาเซลเซียส ชาไม่ชอบแสงแดดจัดเพราะจะทำให้ทำให้ใบมีขนาดเล็ก เหลือง ใบไหม้ได้ง่าย และต้องการไม้บังร่มเพื่อลดอุณหภูมิที่ร้อนเกินไป ต้นชาจะให้ผลผลิตเมื่ออายุประมาณ 4-5 ปี

ส่วนปัจจัยแรงงานก็สำคัญเพราะต้องใช้ในการเก็บใบชาด้วยมือ การเก็บเกี่ยวชา ควรเก็บใบชาที่มี 1 ยอด กับ 2 ใบ หรือ 1 ยอด กับ 3 ใบ ยอดชาไม่ควรอ่อนหรือแก่เกินไป ยอดที่อ่อนจะทำให้ได้รสชาติขม ฝาดและจะไม่มีกลิ่นหอม ใบชาใบที่ 3 ไม่ควรแก่เกินไป สัมผัสดูมีความอ่อนนุ่ม ในวันที่มีฝนตกควรงดการเก็บชา หากจะเก็บต้องรอฝนหยุดและใบชาแห้งดีแล้ว (สิปราง, 2556)

พันธุ์ชา

ชาสายพันธุ์หลักที่มีการผลิตเพื่อการค้าปัจจุบัน มี 2 สายพันธุ์  คือ

1. พันธุ์อัสสัม (Assam tea/Indian tea) ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Camellia sinensis var. assamica หรือชาอัสสัม เป็นชาดำที่มือชื่อเสียงจากรัฐอัสสัม ประเทศอินเดีย มีรสชาติเข้ม นิยมใช้เป็นส่วนประกอบของชาอิงลิชเบรกฟาสต์ นอกจากนี้ยังรวมถึงชาพื้นเมืองหรือชาป่า มีใบชาที่ใหญ่กว่าชาจีน เจริญเติบโตได้ดีตามป่าที่มีร่มไม้ ปลูกดูแลง่ายตามธรรมชาติ และมีผลผลิตมากกว่าชาจีน ชาพันธุ์อัสสัม เป็นไม้ต้นเดี่ยวสูงประมาณ 6 ถึง 18 เมตร มีอายุทางเศรษฐกิจถึง 40 ปี ซึ่งจะมีสายพันธุ์ย่อย ๆ ลงไปอีกตามลักษณะสีใบ
2. พันธุ์จีน (Chinese tea) ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Camellia sinensis var. sinensis หรือ ชาจีนมีลักษณะใบเล็กและแคบ ทนทานต่อสภาพอากาศหนาวเย็น เป็นพันธุ์ที่ต้องการการดูแลรักษาในการปลูกมาก พันธุ์ที่นิยมปลูกในจังหวัดเชียงรายมีดังนี้ ชาพันธุ์ อูหลงก้านอ่อน, ชาพันธุ์ อูหลงเบอร์ 12, ชาพันธุ์ อูหลงเบอร์ 17, ชาพันธุ์ ชิงชิงอูหลง, ชาพันธุ์ ถิกวนอิม และชาพันธุ์ สี่ฤดู ชาพันธุ์จีนมีลักษณะเป็นไม้พุ่มหลายลำต้น สูงประมาณ 2.75 เมตร เป็นพืชที่ทนต่อฤดูหนาวเย็น บางพันธุ์มีอายุทางเศรษฐกิจมากกว่า 100 ปี ใบมีสีเขียวเข้ม ขนาดเล็ก ยาวแคบ ตั้งตรง ขอบใบหยักแบบฟันเลื่อย ผิวใบเรียบ ใบค่อนข้างตั้งกว่าชาอัสสัม การเรียงตัวของใบเป็นแบบสลับและเกลียว ต้นเจริญเติบโตช้ากว่าชาอัสสัม ทนทานต่ออุณหภูมิต่ำและสภาพแวดล้อมที่แปรปรวนได้ดี

นอกจากนี้ยังมีชาพันธุ์กัมพูชา (Cambodia variety) ซึ่งมีลักษณะเป็นต้นเดี่ยว สูงประมาณ 5 เมตร เป็นชาที่มีตามธรรมชาติที่ไม่ได้ปลูก แต่มีการผสมข้ามพันธุ์กับพันธุ์อื่นโดยธรรมชาติ

กระบวนการผลิตชา

ใบชาสดที่นำมาผลิตชาเพื่อให้ได้คุณภาพชาที่ดีนั้นจะใช้ยอดชาที่มีลักษณะเป็นสองใบกับหนึ่งยอด มาเข้ากระบวนการผลิตที่หลากหลายรูปแบบ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ชาที่เป็นลักษณะเฉพาะ มีกลิ่น รสชาติน้ำชาที่แตกต่างกันออกไป ขั้นตอนการผลิตจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพชาในตอนสุดท้าย นอกจากนี้ชนิดพันธุ์ชาที่นำมาใช้ในขบวนการผลิตชานั้นก็ทำให้ชามีคุณภาพและราคาที่แตกต่างกัน โดยหลักการแล้วการผลิตใบชาแห้งเพื่อชงดื่มนั้นก็คือ การเอาใบชาสดมาผึ่ง คั่ว นวด อบ เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งลักษณะทางกายภาพและทางเคมี โดยใช้พลังงานความร้อนและพลังงานกลที่เหมาะสมและยังมีการนำเทคโนโลยีและเครื่องมือต่าง ๆ มาพัฒนาผลิตภัณฑ์ สำหรับการทำชาแห้งในครัวเรือนนั้นยังมีการใช้เครื่องมือการผลิตและวิธีการผลิตที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อน

ตัวอย่างผลการวิจัย ผู้วิจัย (ดร. ณัฐวุฒิ ดอนลาว มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง )  นำใบชาสดมาแปรรูปเป็นชาเขียวด้วยขั้นตอนย่อยที่ประกอบไปด้วย การผึ่งชา การคั่วชา การนวดชา และ การอบแห้ง ตามลำดับโดยพบว่าสภาวะที่ดีที่สุดสำหรับการแปรรูปชาเขียวก็คือการคั่วชาที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส และอบแห้งที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส

 

กระบวนการแปรรูปชา ประกอบด้วย

1. การเก็บยอดชา (Plucking): การเก็บเกี่ยวใบชาควรเก็บจากยอดที่ประกอบด้วย 1 ยอดกับ 2 ใบอ่อน ในเวลาช่วงเช้าและควรเก็บด้วยมือ

2. การผึ่งใบชา (Withering): การทำใบชาให้แห้งมีสองแบบคือ การผึ่งแดดและการผึ่งในร่ม

3. การหมักใบชา (Fermentation: นำใบชาที่ผ่านการผึ่ง เข้าเครื่องเขย่าประมาณ 20 นาที และนำไปหมัก 2 ชั่วโมงและกระตุ้นด้วยการพลิกจนมีกลิ่นหอม รสชาติชาสังเกตุจากกสีใบชาหมัก คือสีเขียวปนเหลืองจะมีรสชาติอ่อน สีเหลืองมีรสชาติกลางและใบชาหมักสีแดงมีรสชาติเข้ม

4. การคั่วใบชา (Firing): เป็นวิธีการคงความหอมและรสชาติของใบชาโดยใช้อุณหภูมิ 300-320 องศาเซลเซียส คั่วให้สุกสม่ำเสมอและให้กลิ่นเหม็นเขียวหายไป

5. การนวดใบชา (Rolling): หลังจากคั่วใบชาแล้วจะนำเข้าเครื่องนวดเพื่อให้เซลล์ของใบชาแตกและออกมาคลุกเคล้านอกใบชา การนวดทำให้ใบชามีรูปร่างเป็นเกลียวสวย

6. การอบใบชา (Drying): เป็นการลดความชื้นในใบชาให้เหลือ 5 % และระหว่างการอบต้องคอยพลิกกลับใบชาให้มีความแห้งสม่ำเสมอ ประมาณ 4-6 ชั่วโมง

 7. การปั้นเม็ดชา (Pelleting): การทำเม็ดชาโดยใช้เครื่องนวดอัดเม็ด และปั้นเม็ดชาให้กลมแน่น นำไปอบแห้งและบรรจุต่อไป

8. การเก็บรักษาชา (Storage)

  

ผลิตภัณฑ์จากใบชา

ส่วนที่ดีที่สุดของต้นชา คือ ยอดอ่อนหรือส่วนบนสุดของต้นชาประมาณ 1-2 นิ้ว ยอดอ่อนจากต้นชาที่เด็ดมาได้จะถูกนำไปผ่านกระบวนการที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้ชาแห้ง ผลิตภัณฑ์ชาที่เป็นที่นิยมมีดังนี้

1. ชาดำ (Black Tea) มีลักษณะเป็นผง หรือ ใบชาแห้งมีสีดำ มีชื่อเรียกอย่างอื่น คือ ชาแดงตามลักษณะสีน้ำชาซึ่งเป็นสีส้มหรือน้ำตาลแดง หรือชาฝรั่ง นิยมใช้ยอดชาพันธุ์อัสสัม ตัวอย่างชาประเภทนี้คือ ชาคีมุนของจีน ชาอินเดีย ชาศรีลังกา พันธุ์ชาที่นิยมนำมาผลิตชาดำได้แก่ ชาพันธุ์อัสสัม

กระบวนการผลิต: การผลิตชาดำมีการปล่อยให้เกิดกระบวนการการหมักอย่างเต็มที่ (Fermented tea processing) โดยสารโพลีฟีนอลในใบชาสดจะถูกเปลี่ยนรูปไปเป็นไปเป็นสารพวก theaflavins และ thearubigins ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ชาที่มีกลิ่นหอม น้ำชาจะมีสีน้ำตาลแดงเข้ม มีกระบวนการผลิตโดยการนำใบชาอ่อนมาบดด้วยลูกกลิ้งเพื่อให้เซลล์ในใบชาแตกจากนั้นนำไปหมักในสภาวะที่มีความชื้นก่อนนำไปอบให้แห้ง ทำให้ใบชามีสีดำเนื่องจากในกระบวนการหมักทำให้สารกลุ่มโพลีฟีนอลถูกออกซิไดซ์ด้วยเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสที่อยู่เซลล์ของใบชาทำให้เกิดสารที่มีสีเข้มและกลิ่นหอม การผลิตชาดำนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้อาจจะเป็นลักษณะใบที่แห้งแตกหักเนื่องจากในการผลิตนิยมใช้ใบชาแก่ทำให้ชาดำนั้นมีราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับชาที่ผลิตด้วยกระบวนการอื่น ในกระบวนการผลิตชาหรือขั้นตอนการหมักนั้นสามารถส่งผลให้สารกลุ่มคาเทชินลดลง

     2. ชาเขียว (Green Tea) เป็นชาที่ไม่ผ่านกระบวนการหมัก (Non fermented tea processing) โดยนำยอดชาสดมาทำให้แห้ง ใช้วิธีให้ความร้อนหยุดการสลายตัวของยอดชา เพื่อคงความเขียวของใบชา ชาประเภทนี้เป็นชาที่นิยมดื่มกันมากในจีนและญี่ปุ่น มีรสชาติอ่อน สีน้ำชาเป็นสีเขียวหรือเหลืองอมเขียว มีหลายประเภท เช่น ชาหลงจิ่ง ชาหวงซานเหมาเฟิง ชาญี่ปุ่น พันธุ์ชาที่นิยมนำมาผลิตได้แก่ ชาพันธุ์อัสสัม ชาพันธุ์อูหลงเบอร์ 12

ชาเขียว เป็นชาที่นำใบชาสดมาทำลายเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสโดยใช้ความร้อน จากนั้นนำมาบด ด้วยลูกกลิ้งและทำให้แห้งอย่างรวดเร็ว จึงทำให้ชายังคงมีสีเขียว และยังมีสารโพลีฟีนอล มากกว่าชาดำ ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระของชาเขียวสูงกว่าชาอู่หลงและชาดำ

ผลิตภัณฑ์ชาเขียวที่เป็นที่นิยม คือ ผงชาเขียวมัทฉะ เป็นผงชาเขียวญี่ปุ่น ผลิตจากใบชาเขียวอ่อนสด มาอบแห้งกลายเป็นชาเขียวชนิดใบที่เรียกว่าเทนชะจากนั้นนำเทนชะ มาบดเป็นผงที่ละเอียดมาก ๆ โดยกรรมวิธีการผลิตใช้เทคโนโลยีการบดขั้นสูงเพื่อไม่ให้เกิดความร้อนขึ้นในขณะการบด เพราะจะทำให้ชาที่มีสีเขียวเปลี่ยนสีได้ เครื่องดื่มชาเขียวมัทฉะมีสารสำคัญคือโพลีฟีนอล หรือ คาเทชิน ซึ่งในคาเทชินมีสารสำคัญที่มีมากที่สุดคือ Epigallocatechin-3-gallate (EGCG) หรือ อีจีซีจี ซื่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากกว่า วิตามินซีและวิตามินอี 25-100 เท่า และมีประโยชน์ต่อร่างกายในการลดความอ้วน ลดไขมันในเลือดและป้องกันโรคเส้นเลือดอุดตันและต่อต้านมะเร็ง นอกจากนี้ยังพบ กรดอะมิโน แอล-ธีอะนีน/L-theanine ในชาเขียวซึ่งช่วยลดความเครียดและเพิ่มการผ่อนคลายต่อร่างกายอีกด้วย

3. ชาขาว (White Tea/Silver needle/Yinzhen) เป็นยอดชาที่ปกคลุมด้วยปุยขนอ่อนสีขาว ได้จากการเก็บใบชาที่อยู่ยอดสุดเพียงใบเดียว/ยอดตูมชาขาว นำไปตากแห้งด้วยแสงอาทิตย์ ชาขาวมีกรรมวิธีการผลิตที่สั้นที่สุด ทำให้ชามีความบริสุทธิ์ มีสารแอนติออกซิแดนท์ มากกว่าชาเขียวถึงสามเท่า ป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระในร่างกายมากกว่าชาเขียวสิบเท่า ชาขาวมีคุณสมบัติในการยับยั้งเชื้อก่อโรคในร่างกายซึ่งประกอบด้วยสารสำคัญอันได้แก่ กรดอะมิโน วิตามิน เกลือแร่ น้ำมันหอมระเหย ฟลาโวนอยด์ แทนนิน โดยเฉพาะสารคาเทชิน ซึ่งพบมากถึง 70% ของปริมาณสารโพลีฟีนอลทั้งหมด นอกจากนี้ยังมีประโยชน์อื่น ๆ เช่น คุณสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สารฟลาโวนอยด์และแทนนินยับยั้งแบคทีเรียในช่องปากและฟัน มีคุณสมบัติในการป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง ช่วยรักษาระดับน้ำตาลในผู้ป่วยโรคเบาหวาน และการป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ ช่วยในการลดน้ำหนัก และคุณสมบัติในการต้านริ้วรอย
4. ชาอู่หลง (Oolong Tea) เป็นชาที่ผ่านการหมักบางส่วน (Semi-fermented tea processing) ในขั้นตอนการผลิตจะมีการปล่อยให้เกิดการหมักในบางส่วน การผลิตชาอูหลงนั้นมีวิธีการที่ประณีต ละเอียดอ่อน และต้องการผู้เชี่ยวชาญในการดูแลการผลิตอย่างใกล้ชิด รวมทั้งต้องการเทคโนโลยีการผลิตที่ค่อนข้างซับซ้อน เพื่อให้ได้ชาที่มีกลิ่นหอม มีรสชาติดี กระบวนการกึ่งหมักทำให้ชารสชาติเข้มข้น ฝาดและขมเล็กน้อย ชุ่มคอ มีกลิ่นหอม น้ำชามีสีเหลืองอมเขียว น้ำตาลอมเขียว น้ำตาลอมเหลือง น้ำตาลส้ม ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต ชาที่ใช้กระบวนการผลิตแบบชาอูหลง พันธุ์ชาที่นิยมนำมาผลิตได้แก่ ชาสายพันธุ์จีน ทุกชนิด
5. ชาเหลือง (Yellow Tea/Huangcha) เป็นชาโบราณของประเทศจีน ชาเหลืองเกิดจากการเก็บใบชาแล้วนำมาม้วนเพื่อเก็บน้ำมันใบชาไว้ จากนั้นนำไปทำให้แห้ง เมื่อแห้งแล้วจะได้ชาเหลืองที่มีสีใกล้เคียงกับชาเขียว รสชาติชาเหลืองออกรสขมอมหวาน มีกลิ่นเปรี้ยวของสมุนไพรอ่อน ๆ เป็นชาที่เหมาะสำหรับการดื่มคู่กับอาหารจีนทุกประเภท สรรพคุณชาเหลืองจะช่วยกำจัดไขมันและช่วยส่งเสริมรสชาติอาหารจีนให้ดียิ่งขึ้น
6. ชาผู่เอ๋อร์ (Ancient Pu-erh tea) เป็นชาที่ผลิตจากชาใบใหญ่ มีสองประเภทใหญ่ ๆ คือชาผู่เอ๋อร์ดิบและผู่เอ๋อร์สุก ชาดิบ หมายถึงใบชาที่หมักตัวเองตามธรรมชาติ ส่วนชาสุกนั้นนำใบชาผ่านเทคนิคการหมักบ่มรสชาติแบบพิเศษ เพราะยิ่งเก็บไว้นาน ยิ่งล้ำค่า รสชาติยิ่งเด่น กลิ่นหอมละมุน ถือเป็นเสน่ห์เฉพาะตัวของชาผู่เอ๋อร์ กระบวนการผลิตชาผู่เอ๋อร์จะผ่านการหมักสองถึงสามครั้ง ใช้เทคนิคทั้งทางชีวภาพและเทคนิคการเพิ่มอายุ และถูกนำไปเก็บในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูง ชาผู่เอ๋อร์ที่ผ่านการกักเก็บเป็นเวลานาน ๆ จะยิ่งมีรสชาติที่ดีมากขึ้น ชาผู่เอ๋อร์ส่วนมากถูกผลิตขึ้นจากยูนนานในประเทศจีน เป็นที่นิยมอย่างมากในไต้หวัน และมีการนำไปใช้ประโยชน์ในทำยาอีกด้วย สรรพคุณของชาผู่เอ๋อร์สุกนั้นจะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดอย่างเป็นธรรมชาติ สำหรับสรรพคุณของชาผู่เอ๋อร์ดิบ จะช่วยต้านอนุมูลอิสระ (ต้านมะเร็ง) ต้านเชื้อไวรัส แก้อักเสบ ต้านรังสี บำรุงสมองและระบบประสาท ทำให้รู้สึกสดชื่น คลายเครียด และลดน้ำตาลในเลือด

 

องค์ประกอบทางเคมีและประโยชน์ต่อสุขภาพ

จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีในผลิตภัณฑ์ชาและประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค พบว่าประโยชน์ต่อสุขภาพที่สำคัญของชาคือฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant activity) และความสามารถในการขจัดอนุมูลอิสระ (Free radical-scavenging capacity) ของสารจำพวกโพลีฟีนอล (Polyphenols) ที่พบในชา โดยสารจำพวกโพลีฟีนอลหลักที่พบในชา ได้แก่ สารกลุ่มคาเทชิน (Catechins) ซึ่งสารกลุ่มนี้เป็นสารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด (ณัฐวุฒิ, 2561)

ใบชาที่ยังไม่ผ่านการหมัก ประกอบด้วย โปรตีน 15-20 เปอร์เซ็นต์ กรดอะมิโน 3 เปอร์เซ็นต์ น้ำตาล 5เปอร์เซ็นต์ วิตามินซี วิตามินบี และ พิวรีน อัลคาลอยด์ 2-4 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ยังพบ เทอร์เทอร์พีนอยด์  ไกลโคไซด์ (Terpenoid glycoside), อะลิฟาติก แอลกอฮอล์ (Aliphatic alcohols) และ อะโรมาติก แอลกอฮอล์ (Aromatic alcohols) เพียงเล็กน้อย และพบสารกลุ่มฟีนอลิกในปริมาณมากกว่า 20 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักแห้ง สารกลุ่มฟีนอลิก และ อัลคาลอยด์จะถูกดูดซึมสู่ทางเดินอาหารได้มากถึง 90 เปอร์เซ็นต์ และแพร่กระจายไปยังเนื้อเยื่อต่าง ๆ ภายใน 5 นาที ซึ่งปริมาณขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อายุใบชาและฤดูการเก็บเกี่ยว

ประโยชน์ทางสุขภาพ พบว่าชาที่ยังไม่ผ่านการหมักมีองค์ประกอบทางเคมีคือสารกลุ่มโพลีฟีนอล ซึ่งจากการวิจัยพบว่าสารกลุ่มโพลีฟีนอล โดยเฉพาะฟลาโวนอล (Flavonols) มีฤทธิ์ในการต้านสารก่อการกลายพันธุ์ ยับยั้งการเกิดปฏิกิริยา Lipid peroxidation และยับยั้งเอนไซม์ Urokinase ที่มีส่วนเกี่ยวข้องในการแบ่งตัวและแพร่การกระจายของเซลล์มะเร็ง การดื่มชาเขียวเป็นประจำ สามารถช่วยลดโคเลสเตอรอล ไตรกลีเซอร์ไรด์ และ Low density lipoprotein (LDL) ส่งผลช่วยให้ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ในส่วนของชาดำ มีรายงานว่าหากดื่มวันละประมาณ 5 แก้ว สามารถลดความเสี่ยงที่เกิดจากโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดสมองได้

ใบชาเขียวมีสารประกอบในกลุ่มโพลีฟีนอล (Polyphenol) อาทิ กลุ่มคาเทชิน (catechins) ที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ ซึ่งจะพบในใบชาเขียวในปริมาณ (15-30 %ของน้ำหนักแห้ง) สูงกว่าชาอูหลง (8-20 %ของน้ำหนักแห้ง) และชาดำ (3-10 %ของน้ำหนักแห้ง) นอกจากนี้ใบชาเขียวยังประกอบด้วยสารแทนนิน (Tannin) ประมาณ 20-30 %น้ำหนักแห้ง ซึ่งมีคุณสมบัติในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ และมีรายงานว่าสารแทนนินสามารถยับยั้งการใช้ประโยชน์ของโปรตีนโดยจุลินทรีย์ในกระเพาะรูเมนของสัตว์กระเพาะรวมด้วยการจับกับโปรตีนได้เป็น สารประกอบเชิงช้อน (Tannin-protein complex) ที่จุลินทรีย์ไม่สามารถหมักย่อยได้

ชาอู่หลงมีสารพฤกษเคมีที่สำคัญคือสาร Oolong Tea polymerized-phenols หรือ OTPP ซึ่งเป็นสารกลุ่มโพลีฟีนอลที่เกิดจากกลุ่มคาเทชิน นอกจากนี้ยังสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในการป้องกันโรคและการรักษาโรค เช่น การลดความอ้วน ลดไขมันในเลือด ลดน้ำตาลในเลือด การลดความดันโลหิต การป้องกันโรคอ้วน โรคหัวใจและหลอดเลือด อีกทั้งเพิ่มการเผาผลาญพลังงานในร่างกายได้ดี

ชาหมัก/น้ำหมักชา/คอมบูชา (Komnucha) มีรสชาติรสหวานเล็กน้อยและมีรสเปรี้ยวคล้ายเครื่องดื่มไซเดอร์ สรรพคุณ ของชาหมักที่ดี คือ  สามารถช่วยเพิ่มภูมิต้านทานและป้องกันโรค ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น  ช่วยต้านการเกิดอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง ยับยั้งเชื้อก่อโรค ทำให้สุขภาพโดยรวมดีขึ้น ในชาหมักมีสารสำคัญ คือกรดอินทรีย์ โดยเฉพาะกรดกลูโคนิกกรดอะซิติก นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์ วิตามิน กรดอะมิโน และโพลีฟีนอลรวมอยู่ด้วย

การดื่มชา

การดื่มชาแนะนำให้ชงแบบร้อนแล้วรีบดื่มให้หมดทันที ไม่ควรปล่อยไว้ให้เย็น เพราะการดื่มแบบชงร้อนจะทำให้ร่างกายได้รับประโยชน์จากสารอาหารในชามากกว่า  และไม่ควรชงทิ้งไว้นานเกินกว่า 2 ชั่วโมง เพราะ สารคาเทชินจะดักจับและเกิดการรวมตัวกับออกซิเจนโดยจะทำให้สีของน้ำชาคล้ำและมีรสชาติฝาด เนื่องจากมีกรดแทนนินสูง (Tannin) การดื่มชาที่มีรสฝาดจะส่งผลกระทบต่อกระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้การดูดซึมสารอาหารเป็นไปอย่างด้อยประสิทธิภาพ โดยเฉพาะการดูดซึมธาตุเหล็ก แคลเซียมและแมกนีเซียม นอกจากนี้ การดื่มชาหลังกินอาหาร 2-3 ชั่วโมง กระตุ้นการย่อยอาหารได้ดี เพราะจะช่วยกระตุ้นให้น้ำย่อยหลั่งออกมาภายในกระเพาะอาหารมากอย่างเพียงพอ ก็จะทำให้การย่อยอาหารจำพวกวิตามินต่าง ๆ เป็นไปดีขึ้น

ผลิตภัณฑ์ชาอื่น ๆ และผลพลอยได้จากชา

นอกจากผลิตภัณฑ์ชาที่เป็นเครื่องดื่มแล้ว ยังมีการใช้ประโยชน์ชาในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง เช่น ชาสายพันธุ์ชาอู่หลง  สายพันธุ์ชาน้ำมัน  สายพันธุ์ชาญี่ปุ่น ซึ่งผลิตภัณฑ์มีทั้งในรูปแบบของผงใบชา ผงเมล็ดชา น้ำมันจากเมล็ดชา สารสกัดจากใบชา ดอกชาและเมล็ดชา ประโยชน์ของสารสกัดชา หรือฤทธิ์ทางชีวภาพของชาต่อผิวหนัง จากการวิจัยพบว่าสารสกัดจากชานั้นมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ชะลอวัย ลดเลือนริ้วรอย ลดการอักเสบของผิวหนัง ต่อต้านเชื้อจุลินทรีย์ และสารที่พบในชายังมีคุณสมบัติปกป้องผิวหนังจากรังสียูวี ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางจากชา เช่น ครีมพอกหน้า-ครีมลดริ้วรอยจากสารสกัดจากชาเขียว, เซรัมลดริ้วรอยจากสารสกัดจากใบชาน้ำมัน, เซรัมน้ำมันบำรุงผิวจากน้ำมันเมล็ดชา, เซรัมที่ใช้สารสกัดจากเมล็ดชาเขียวผสมน้ำมันเมล็ดชา, โทนเนอร์น้ำชา และครีมบำรุงผิวจากน้ำมันเมล็ดชา

นอกจากนี้ สารสกัดจากกากใบชาเขียว สามารถพัฒนาเป็นสารเสริมสุขภาพสัตว์ ซึ่งมีประโยชน์ในการต้านอนุมูลอิสระ และปรับสมดุลของจุลินทรีย์ประจำถิ่นในระบบทางเดินอาหารสัตว์ ลดโคเลสเตอรอลในเลือดและลดผลกระทบสิ่งแวดล้อมจากการปลดปล่อยก๊าซพิษในสิ่งขับถ่ายสัตว์

 

เอกสารอ้างอิง

1. จินตน์กานต์ งามสุทธา. (2565). ร้อยแปดพันชา. น.ส.พ. กสิกร, 95 (6/2565), 56-61
2. จารุพันธ์ ทองแถม, ม.ล.. (2564). พืชเครื่องดื่มและอุตสาหกรรมการผลิตเครื่องดื่ม. กรุงเทพฯ: ม.ป.พ.
3. ชลาธร จูเจริญ และคนอื่น ๆ. (2564). การผลิตชาตามเกษตรที่ดีสำหรับใบชาสดของเกษตรกรผู้ผลิตชาในพื้นที่มูลนิธิโครงการหลวง จังหวัดเชียงใหม่. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 52 (2), 202-212
4. ณัฐกาญจน์ นายมอญ. (2561). เรื่องของชา กาแฟ และโกโก้. วารสารวิทยาศาสตร์สุขภาพสัตว์และเทคโนโลยี, 2 (2), 38-44
5. นวลจันทร์ พารักษา. (2561). ใบชา เป็นมากกว่าเครื่องดื่ม. เกษตรอภิรมย์, 4 (24), 24-26
6. ณัฐวุฒิ ดอนลาว. (2561). กระบวนการผลิตกับคุณค่าของชา. จดหมายข่าวชา, 8 (32), 6-8
7. นภัตสร กุมาร์. (2560). การใช้ชาในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง. จดหมายข่าวชา, 7 (26), 5-6
8. ทวิพิชญ์ อายะนันท์. (2561). การเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศที่มีผลกระทบต่อคุณภาพชา. จดหมายข่าวชา, 8 (32), 9-11
9. ศิริกานต์ ภักดี. (2560). คอมบูชามิ้นต์ม็อกเทล. จดหมายข่าวชา, 7 (27), 18
10. จิราพร ไร่พุทธา. (2560). ชาเขียวผงมัทฉะมีดีกว่าที่คิด. จดหมายข่าวชา, 7 (29), 7-9
11. จิราพร ไร่พุทธา. (2562). ชาเหลือง (Yellow tea): กระบวนการผลิตและประโยชน์ของชาเพื่อสุขภาพ. จดหมายข่าวชา, 9 (35), 5-10
12. สิปราง เจริญผล. (2556). กระบวนการแปรรูปชาสู่การออกแบบศูนย์การเรียนรู้ชา ดอยแม่สลอง จังหวัดเชียงราย [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยศิลปากร.
13. ศิริกานต์ ภักดี. (2560). ประโยชน์ของ Theanine และ Caffeine ในชา. จดหมายข่าวชา, 7 (27), 13-14
14. จิราพร ไร่พุทธา. (2560). มหัศจรรย์ชาขาวเพื่อสุขภาพ. จดหมายข่าวชา, 7 (28), 13-16
15. บริษัท มิสทีไทย จำกัด. (ม.ป.ป). ชาเขียว ชาอู่หลง ชาแดงหรือดำ มีประโยชน์และต่างกันอย่างไร. http://organicmttea.com/article_detail.htm?id=9
16. Campbell Ronald Harler. (n.d.). Tea production. https://www.britannica.com/plant/tea-plant
17. ชาผู่เอ๋อร์ (Pu-erh Tea). (2562). https://hd.co.th/supplement-pu-erh-tea
18. จริงหรือ! ชาผู่เอ๋อร์ช่วยต้านมะเร็ง-ลดความดัน-บำรุงสมอง-คลายเครียด. (2561). https://www.naewna.com/likesara/346539