นายสุรชัย คชินทักษ นายกเทศบาลตำบลน้ำพอง อ.น้ำพอง จ.ขอนแก่น เผยว่า เทศบาลตำบลน้ำพอง มีทั้งหมด 3 วิสาหกิจชุมชน คือ วิสาหกิจแปรรูปเกษตรและอาหารชุมชนคนน้ำพอง ทำการผลิตด้วงสาคู ผลิตหนูนา ผลิตหนูพุก การเลี้ยงปลาดุก และการเลี้ยงแมลงโปรตีน และวิสาหกิจศูนย์นวด แผนไทย ซึ่งจะทำสมุนไพร ลูกประคบ ยาหม่อง และยังมีฟ้าทะลายโจรอัดเม็ด โดยทำ MOU ร่วมกับคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น และวิสาหกิจท่องเที่ยงเชิงอนุรักษ์ เรามีแพล่องลำน้ำพองจำนวน 4 ลำ ที่สำคัญทางเรามีสถาบันการเงินชุมชน ก่อตั้งโดยสมาชิกทั้งหมด ทำการต่อยอดมาจากกองทุนสัจจะสวัสดิการวันละบาทตอนนี้ในกลุ่มของด้วงสาคู หรือด้วงมะพร้าว เรามีสมาชิกจำนวน 38 คน
ในส่วนของด้วงสาคู หรือด้วงมะพร้าวนั้นเป็นเทรนด์ใหม่ในอนาคต ต่อจากจิ้งหรีด แมงกอก และตัวด้วง โดยตัวด้วงเองมีคุณค่าทางอาหารคือ โอเมก้า 3, 6, 9 ในปริมาณมาก และจะมีสารกูตามิก มีโปรตีนสูง มีไขมันค่อนข้างเยอะ โดยการประกอบอาหารสามารถนำมาทำได้หลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นด้วงทอดสมุนไพร ลาบด้วง แกงอ่อมด้วง ผัดเผ็ดด้วง แกงด้วงใส่หน่อไม้ดอง นอกจากนั้นยังสามารถนำด้วงมาแปรรูปในรูปแบบขนมขบเคี้ยว จำพวกโรตีกรอบ หวาน-เค็ม ข้าวเกรียบด้วง ทำน้ำพริกตาแดงด้วง ได้อีกด้วย สำหรับผู้ที่สนใจสามารถเข้ามาสั่งออนไลน์ หรือเดินทางมาซื้อได้ที่เทศบาลลำน้ำพอง ซึ่งจะมีด้วงแช่แข็งไว้จำหน่ายด้วย สามารถเข้าไปดูในเว็บเพจวิสาหกิจชุมชนคนรักน้ำพอง
ขณะที่ นางวิชุตา ชินน้ำพอง ประธานกลุ่มด้วงมะพร้าว และนวดแผนไทย กล่าวว่า สำหรับเมนูที่ได้รับความนิยมคือ ผัดเผ็ดลาย แกงอ่อม แกงหน่อไม้ส้ม (หน่อไม้ดอง) นอกจากนั้นยังแปรรูปเป็นอาหารขบเคี้ยวคือ ข้าวเกรียบด้วงมะพร้าว และโรตีกรอบเค็ม ที่ทำไปออกบูธขายประจำ จะได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ซึ่งโรตีกรอบเค็มก็มีขั้นตอนวิธีการทำไม่ยุ่งยากเพราะตัวด้วงสาคู มีน้ำมันอยู่ในตัวแล้ว โดยการนำด้วงสาคูมาบดให้ละเอียด แล้วนำไปผสมแป้งจะไม่ใช้น้ำมันพืช หรือน้ำมันผสมอาหารมาผสมแป้ง จะใช้น้ำมันในตัวด้วงมาผสมแทนเลย โดยการนวดแป้งสาลีเข้าด้วยกัน เสร็จแล้วก็สามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้ตามใจชอบ
ด้วงสาคู หรือด้วงมะพร้าว นับว่าเป็นแมลงที่สามารถสร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำ เลี้ยงง่าย ขั้นตอนไม่ยุ่งยาก แถมยังสามารถนำไปประกอบเป็นอาหารหลากหลาย เมนู ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน ขนมขบเคี้ยวที่ให้พลังงานสูง สำหรับท่านที่สนใจสามารถติดต่อสอบถามได้ที่ เทศบาลตำบลน้ำพอง อ.น้ำพอง จ.ขอนแก่น