การทำปลาส้ม มีทั้งแบบนำปลาทั้งตัวมาหมัก และแบบหั่นปลาเป็นชิ้นแล้วจึงนำมาหมัก ซึ่งเป็นการถนอมอาหารด้วยวิธีการหมักแบบพื้นบ้าน ที่นำปลามาหมักด้วยเกลือ ข้าวสุก กระเทียม และพริกไทยเป็นส่วนผสมเพิ่มเติมเพื่อสร้างกลิ่นและรสชาติ

หมักจนได้ที่ ปลาจะมีรสเปรี้ยว นำมาทอด นึ่ง ปิ้งให้สุก ทานกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวร้อนๆ อร่อยลิ้นจนเติมข้าวได้หลายจาน

ในบางคนมีรสนิยมชอบทานปลาส้มแบบดิบๆโดยไม่ปรุงให้สุก ขอเตือนว่า...อาจทำให้ได้รับอันตราย จากเชื้อก่อโรคที่ปนเปื้อนอยู่ในปลาส้มได้ เพราะหากขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบและกระบวนการหมักไม่สะอาด ไม่ถูกสุขลักษณะ ผู้ผลิตรักษาสุขลักษณะส่วนบุคคลไม่ดี ทั้งไว้เล็บยาว เข้าห้องน้ำแล้วไม่ล้างมือให้สะอาด อาจเป็นสาเหตุทำให้ปลาส้มมีเชื้อก่อโรคปนเปื้อน เช่น เชื้อ ซาลโมเนลลา

เชื้อชนิดนี้เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ เมื่อได้รับเชื้อเข้าสู่ร่างกายจะทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ปวดศีรษะ ปวดท้อง มีไข้ หนาวสั่น และอ่อนเพลีย

เพื่อสร้างการรับรู้เรื่องอาหารปลอดภัย “สถาบันอาหาร” ได้สุ่มตัวอย่างปลาส้มดิบจำนวน 5 ตัวอย่าง ที่วางขายในตลาด ร้านค้าในเขตกรุงเทพฯและปริมณฑล หลังนำมาวิเคราะห์ ผลปรากฏว่า ปลาส้มดิบ 4 ตัวอย่าง มีเชื้อ ซาลโมเนลลา ปนเปื้อน ซึ่งตามเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 พ.ศ.2560 กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กำหนดให้ต้องไม่พบเชื้อ ซาลโมเนลลา ปนเปื้อนในอาหารหมักพื้นเมือง เช่น ปลาส้ม

เห็นผลวิเคราะห์อย่างนี้แล้ว ควรปรุงปลาส้มให้สุกก่อนทานทุกครั้งเพื่อความปลอดภัย