รองศาสตราจารย์ ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ร่วมกับนักศึกษาปริญญาโท หลักสูตรพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการต้านโรคมะเร็ง ทำการศึกษาดอกไม้ที่คนไทยนิยมบริโภค 8 ชนิด เพื่อหาคำตอบว่าสามารถเป็นอีกช่องทางหนึ่งในการใช้ลดความเสี่ยงจากโรคมะเร็งได้หรือไม่ จากการศึกษาสารที่มีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ของดอกไม้ที่คนไทยนิยมบริโภค 8 ชนิด ได้แก่ หัวปลี ดอกขจร ดอกเข็ม ดอกแค ดอกบัว ดอกเฟื่องฟ้า ดอกโสน และดอกอัญชัน
พบว่าทั้งในดอกไม้กินสด และดอกไม้ที่ผ่านวิธีการปรุงแล้วที่คนไทยนิยมบริโภคทั้ง 8 ชนิดนี้มีสารต้านฤทธิ์การก่อกลายพันธุ์ สามารถลดความเสี่ยงจากโรคมะเร็งได้เป็นอย่างดี การศึกษาครั้งนี้ทีมวิจัยใช้แมลงหวี่สายพันธุ์พิเศษ ซึ่งไวต่อสารกลายพันธุ์ ถ้าหากแมลงหวี่ได้รับสารก่อกลายพันธุ์จากดอกไม้ คือ สารยูรีเทน ก็จะเกิดความเปลี่ยนแปลงของขนบนปีก จากปกติที่มีเพียง 1 เส้น กลายเป็น 3-4 เส้นจากรูขุมขนเดียวกัน ในการทดลองได้ให้แมลงหวี่กินอาหารที่มีส่วนผสมของดอกไม้กินได้ทั้ง 8 ชนิดพร้อมกับยูรีเทน ผลปรากฏว่าจำนวนการเปลี่ยนแปลงขนบนปีกเนื่องจากยูรีเทนนั้นลดลงเมื่อเทียบกับกลุ่มแมลงหวี่ที่ได้รับสารยูรีเทนอย่างเดียว สรุปง่ายๆ แปลว่าสารธรรมชาติที่ร่างกายได้รับจากดอกไม้เหล่านี้ช่วยให้การกลายพันธุ์ของขนบนปีกของแมลงหวี่ลดลง เป็นหลักฐานทำให้เชื่อได้ว่า ดอกไม้กินได้ทั้ง 8 ชนิดดังกล่าวมีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์
       นอกจากนี้ ดอกไม้กินได้ทั้งหมดยังอุดมด้วยคุณค่าจากใยอาหารช่วยในการขับถ่ายได้ดีเยี่ยม แถมสีสันอันหลากหลายของดอกไม้ รวมทั้งพืชผักที่มีสีเข้มเป็นพิเศษก็มีประโยชน์ต่อร่างกายสูงในฐานะแหล่งกำเนิดวิตามินเอ เมื่อบริโภคเป็นประจำ สามารถลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็งได้เช่นกัน คณะวิจัยทีมนี้ระบุว่าในด้านคุณสมบัติของสารอาหารนั้น แม้วิธีการปรุงอาหารโดยผ่านความร้อนจะมีผลในการทำลายสารอาหารไปบ้าง แต่สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายก็ยังสามารถทนความร้อนและคงฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ได้เป็นอย่างดี ดังนั้นผลการวิจัยจึงสามารถนำไปประยุกต์ต่อยอดและใช้ประโยชน์ในด้านอื่นได้อย่างหลากหลาย เช่น การพัฒนาเพิ่มคุณค่าเป็นสีผสมอาหารและการพัฒนาเป็นยาที่ใช้ป้องกันโรคได้ ทั้งนี้ก่อนจะเด็ดดอกไม้มากิน ก็ควรรู้ด้วยว่าดอกไม้นั้นสะอาดปลอดภัยไร้สารพิษจริงๆ วิธีการง่ายที่สุดในการดูแลตนเองสำหรับเรื่องนี้ก็คือเราควรจะ “ปลูกกินเอง” หรือหาดอกไม้ตามป่าธรรมชาติในสภาพแวดล้อมที่สะอาด ไม่มีการรั่วไหลปนเปื้อนของสารพิษและสารเคมี
การปรุงอาหารจากดอกไม้
1. รับประทานสด วิธีนี้ง่ายสุด กินดิบแพบบบุพกาลกันไปเลย ได้สารอาหารครบถ้วน ไม่ต้องคิดอะไรซับซ้อนแม้แต่น้อย แค่นำดอกไม้สดมาล้างให้สะอาด หยิบเข้าปากเคี้ยวเปล่าๆ ได้รสธรรมชาติของดอกไม้แต่ละชนิดแตกต่างกันไปเหมือนกินผักสด หรือจะทำเป็นดอกไม้จิ้มน้ำพริก ราดน้ำสลัดง่ายๆ รสที่ชอบ เช่น สลัดกลีบดอกไม้ เมี่ยงดอกไม้ ที่ฉันเพิ่งแนะนำไป บุปผาน้ำปลาหวาน หรือรับประทานเป็นเครื่องเคียงกับอาหารชนิดอื่น เช่น ลาบ ส้มตำ ขนมจีน ฯลฯ
2. ปิ้ง ย่าง เป็นวิธีปรุงอาหารบุพกาลสุดแสนจะดั้งเดิมอีกอย่าง แค่ก่อไฟเอาอาหารที่เตรียมพร้อมแล้ววางบนตะแกรงหรือภาชนะย่าง พลิกไปมาจนสุกก็กินได้ วิธีปิ้งย่างนี้มักใช้กับดอกไม้ที่มีขนาดใหญ่หน่อย เพราะเวลาย่างดอกไม้จะหดตัวมาก เมนูที่มีผู้รู้แนะนำเอาไว้แล้ว ได้แก่ ดอกเพกาสอดไส้ย่าง และดอกเบญจมาศย่างกับปลา (น่าจะเหมือนทำสเต๊ก) ทั้งสองเมนูนี้ขอสารภาพว่ายังไม่เคยลองค่ะ จำขี้ปากคนอื่นเอามาพูดอีกที
3. ยำ นำดอกไม้มาลวกสุกหรือเอาแบบสดมาปรุงกับน้ำยำรส เปรี้ยว เค็ม หวาน จัดจ้าน เช่น ยำบุปผานานาพันธุ์ ยำดอกดาหลา ยำดอกขจร ยำสะเดากับกุ้งย่าง ยำดอกไม้รวมมิตร ฯลฯ
4. ลวก นึ่ง เป็นการรับประทานดอกไม้แบบเดียวกับผักลวกจิ้มน้ำพริกที่เราคุ้นเคยกันดีในชีวิตประจำวัน เช่น ดอกสะเดาลวกเป็นเครื่องเคียงน้ำปลาหวาน เต้าหู้ดำนึ่งกับดอกสายน้ำผึ้ง ไข่ตุ๋นดอกเข็ม เป็นต้น
5. ผัด เหมาะกับดอกไม้ที่มีกลีบหนา เวลาโดนความร้อนจัดจะยังเหลือเนื้อให้เคี้ยวได้เต็มปากเต็มคำ เมนูแนะนำได้แก่ ดอกกาหลงผัดกุ้ง กุ้งผัดดอกกุยช่าย เต้าหู้นิ่มผัดกุยช่ายขาว ผัดดอกกะหล่ำ ฯลฯ ทั้งหมดในกลุ่มนี้มีแปลกอยู่รายการเดียวคือ ดอกกาหลงผัดกุ้ง นอกนั้นพวกเราก็กินอยู่เป็นปกติทุกวัน
6. ทอดกรอบ เหมาะกับดอกไม้หลายชนิดมาก ทั้งดอกเล็ก ดอกใหญ่ โดยเฉพาะดอกไม้กลุ่มที่ไม่ค่อยมีรสชาติในตัวเอง เพราะน้ำมันกับแป้งที่เคลือบกลีบดอกไม้จะช่วยเสริมรสชาติได้ดีขึ้น เมนูเด็ด ได้แก่ ดอกลั่นทมสอดไส้ ไข่เจียวดอกไม้ หรือจะนำกลีบดอกไม้ต่างๆ เช่น กุหลาบ พวงชมพู ดอกเข็มมาชุบแป้งทอดก็อร่อยเหมือนกัน
7. แกง ดอกไม้ที่นำมาทำแกงควรเป็นประเภทที่โดนความร้อนแล้วสีไม่ซีดง่ายและรสชาติไม่เปลี่ยน เช่น ดอกกุหลาบ ดอกขิงแดง ดอกกล้วยไม้ ดอกขจร ดอกขี้เหล็ก เป็นต้น เมนูแนะนำในกลุ่มนี้ ได้แก่ ซุปกุหลาบกับเต้าหู้ดำ เต้าหู้ขาว ต้มกะทิสดดอกบัว แกงจืดบุปผาสาคู ต้มส้มดอกขิงแดง ต้มข่าดอกกล้วยไม้ แกงจิ้นส้มกับดอกผักปลัง แกงจืดพวงชมพู แกงส้มพริกสดปลาช่อนกับดอกผักปลัง แกงส้มดอกขจร ฯลฯ
8. ขนม ดอกไม้ที่มีสีสันสวยงามสามารถนำมาปรุงกับกะทิ แป้ง น้ำตาล ทำเป็นขนมหวานหน้าตาน่ากินไม่แพ้วัตถุดิบอื่น เช่น ขนมดอกโสน เค้กดอกโสน มัฟฟิ่นกุหลาบ เป็นต้น
9. เครื่องดื่ม ชงได้ทั้งแบบสดและแบบแห้งแล้วแต่กรรมวิธีที่ชอบ แบบสดก็เอาดอกสดมาปั่นแล้วกรองกากออก เอาแต่น้ำมาผสมน้ำผึ้ง มะนาว เกลือหรือวัตถุปรุงรสอื่นที่ชอบ ดื่มอุ่นหรือเย็นก็ได้ ถ้าขี้เกียจทำสดก็เก็บดอกไม้ตากแห้งเอาไว้ เวลาอยากดื่มค่อยนำมาต้มทำเป็นเครื่องดื่มดับกระหายได้ เช่น น้ำเก๊กฮวย น้ำกระเจี๊ยบ น้ำดอกเข็มแดง น้ำดอกดาหลา น้ำดอกอัญชัน น้ำกุหลาบ หรือชาดอกไม้ต่างๆ
นอกจากนี้ยังได้รวบรวมความเหมาะสมของรสชาติดอกไม้ในแต่ละเมนูไว้ดังนี้
กระพี้จั่น รสมันขม เหมาะกับลวกจิ้มน้ำพริก หรือแกง
ลั่นทม รสมัน เหมาะกับชุบแป้งทอด
กุหลาบ จืด ชุปแป้งทอด ใส่ในยำโดยไม่ต้องทอด เอาสีสวยไว้แต่งจาน
อัญชัน ไม่มีรส ชุบแป้งทอด หรือคั้นน้ำ
พวงชมพู รสมัน ฝาด ชุบแป้งทอด
เข็มแดง รสมัน ปรุงอาหารได้หลายแบบ
ผักเสี้ยน เหมาะกับการทำผักดองอย่างเดียว กินสดรสฉุน ร้อน
ข่า รสเผ็ดร้อน กินสด แกง
เกสรชมพู่ เปรี้ยวอย่างเดียว ใส่ยำเหมาะที่สุด
ดอกกระเจียว รสจืดมัน ไม่เผ็ดเหมือนข่า นิยมทั้งกินสดและลวก
ฟักทอง รสหวาน ปรุงอาหารได้หลากหลาย
ดอกทุเรียน ชาวสวนทางภาคใต้นิยมยัดหมูสับแล้วทอด
ดอกมะละกอ ลวกจิ้มน้ำพริก
ดอกพยอม กินเป็นผักสด รสหวานมัน หอม
ช่อมะกอก รสเปรี้ยว
กระโดน ฝาดมัน
ดาวเรือง ดาวกระจาย รสเผ็ด หอม ทอดกรอบ หรือโรยหน้าสลัด
ซ่อนกลิ่น รสมัน หวาน
แคฝรั่ง แคป่า รสหวาน มัน ขม