ข่าวสาร
Q70 การแปรรูปวัสดุเหลือใช้เกษตร
18 มกราคม 2565
มรภ. พระนคร วิจัยเปลือกกล้วยน้ำว้า ทำเป็นข้าวเกรียบสุขภาพ ต้นทุนต่ำ

อาจารย์กานต์ณัฎฐา เนื่องหนุน อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร เล่าถึงที่มาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากวัสดุเหลือใช้จากกล้วยสุกและเปลือกกล้วย ว่าในพื้นที่อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี มีการแปรรูปกล้วยน้ำว้าเป็นกล้วยแผ่นปรุงรส กล้วยอบ และกล้วยตาก จากกลุ่มแม่บ้านคลองพระอุดม ซึ่งถือเป็นผลิตภัณฑ์เด่นด้านการเกษตรของจังหวัด และได้พัฒนาและปรับปรุงกระบวนการในการแปรรูปกล้วยน้ำว้า โดยอาศัยเทคโนโลยี และนวัตกรรม จนผลิตภัณฑ์ของกลุ่มได้รับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค แต่การที่กลุ่มแม่บ้านคลองพระอุดมแปรรูปกล้วยน้ำว้าเกือบทุกวัน ทำให้มีเปลือกกล้วยน้ำว้าเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก จึงสนใจที่จะนำเส้นใยจากเศษเปลือกกล้วยน้ำว้า และกล้วยน้ำว้ามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อให้เกิดการยอมรับในหมู่ผู้บริโภคและเป็นการเพิ่มมูลค่าให้วัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรอีกด้วย

หลังจากที่ทางทีมวิจัยได้ลงพื้นที่ชุมชนเพื่อหาแนวทางต่อยอดเปลือกกล้วย ก็พบว่าในเปลือกกล้วยมีสารแทนนิน ที่ทำให้มีรสชาติขม จึงหาวิธีสกัดแทนนินออกเพื่อให้เหลือในปริมาณที่พอเหมาะ ด้วยวิธีการต้ม และทดลองทำเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากเปลือกกล้วย เพราะข้าวเกรียบสามารถรับประทานได้ทุกเพศทุกวัย ประกอบกับวัสดุต่าง ๆ ในการผลิตสามารถหาได้ง่าย ลงทุนน้อย ชาวบ้านสามารถทำได้จริง

สำหรับกระบวนการศึกษาการทำข้าวเกรียบเปลือกกล้วยนั้น ศึกษาจากตำรับพื้นฐาน 3 ตำรับ และศึกษาปริมาณของแทนนิน โดยนำเปลือกกล้วยสุกไปต้มในระยะเวลาที่ต่างกัน 3 ระดับ คือ 30 นาที 45 นาที และ 60 นาที เพื่อใช้เสริมในข้าวเกรียบแล้วนำมาศึกษาปริมาณกล้วยสุกที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของข้าวเกรียบเปลือกกล้วย จากนั้นนำมาศึกษาคุณภาพทางกายภาพ และเคมีของข้าวเกรียบเปลือกกล้วย ต่อด้วยศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเปลือกกล้วย ทั้งนี้ จากการศึกษาตำรับพื้นฐานของข้าวเกรียบทั้ง 3 ตำรับ จากลักษณะทางกายภาพประกอบกับคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าข้าวเกรียบตำรับที่ 2 ได้รับการยอมรับสูงสุดในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) แผ่นพองฟู สีขาวนวล กลิ่นกระเทียมพริกไทย รสชาติ และความกรอบ กำลังพอดี

ในด้านจุดเด่นของข้าวเกรียบจากเปลือกกล้วย อยู่ที่สารแทนนินที่มีคุณสมบัติในการสมานแผลในกระเพราะอาหาร และยังเป็นการนำวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าให้ชุมชน ได้ผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่ เพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค ส่วนผลตอบรับของผู้บริโภคที่ได้ทดลองชิม โดยกลุ่มตัวอย่างคือ บุคคลทั่วไปในมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร จำนวน 150 คน และชาวบ้านในพื้นที่ พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเปลือกกล้วย และผู้ที่ได้ทดลองชิมระบุว่า มีรสชาติเหมือนกับข้าวเกรียบทั่วไป และความกรอบกำลังพอดี

ทั้งนี้ นอกจากการนำวัสดุเหลือใช้จากกล้วยสุกและเปลือกกล้วยมาทดลองทำเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบแล้ว ยังได้พัฒนาต่อยอดเป็นครีมบำรุงผิว และพลาสเตอร์ปิดแผล โดยในอนาคตทีมวิจัยจะต่อยอดทำเป็นขนมขบเคี้ยวประเภทอื่น ๆ และขยายพื้นที่ศึกษาให้มากขึ้น


แหล่งที่มา

© 2017-2018 Office of the University Library, Kasetsart University.
forumถามกูรู