“ม.เกษตรฯ” ชูมือโปรเปิดโลกทรรศน์ “พาสเจอร์ไรส์แบบใหม่” ไม่ใช้ความร้อนและไม่ทำลายคุณค่าทางอาหาร แก่ผู้ประกอบการโรงงานอุตสาหกรรมไทย ปลดล็อกข้อจำกัดของผลิตภัณฑ์อาหารให้มีโอกาสทางธุรกิจเพิ่มขึ้น

ผศ.ดร.ปิติยา กมลพัฒนะ ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวถึง นวัตกรรมส่งเสริมการผลิตในอุตสาหกรรมชีวภาพ กลุ่มอาหาร ภายใต้การประชุมประชาสัมพันธ์และนำเสนอโครงการส่งเสริมและพัฒนาเทคโนโลยีความปลอดภัยในอุตสาหกรรมชีวภาพ ว่า อุตสาหกรรมอาหารเป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันค่อนข้างสูง การปรับตัวให้ตอบสนองต่อความต้องการของตลาดจะเป็นความได้เปรียบทางการค้า ดังนั้นจึงต้องมีการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ตลอดเวลาเพื่อตอบสนองให้ทันต่อความต้องการของผู้บริโภค

แม้อุตสาหกรรมอาหารจะมีกระบวนการคัดสรรและผลิตที่ช่วยรักษาคุณภาพของอาหารให้ดีแค่ไหนก็ตาม ก็มักจะมาประสบปัญหาในขั้นตอนสำคัญคือ “การถนอมอาหาร” เพื่อให้อาหารปลอดภัยและยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้นและตอบสนองผู้บริโภคในแง่ความสะดวกและรวดเร็ว ทั้งนี้ อุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่นิยมใช้วิธีการถนอมอาหารแบบใช้ความร้อน ซึ่งไม่เพียงแต่จะทำลายจุลินทรีย์ก่อโรคและเน่าเสียในอาหาร แต่อาจยังทำลายคุณภาพและคุณค่าทางอาหารไปด้วย ดังนั้นการเรียนรู้และเข้าใจในเทคโนโลยีการถนอมอาหารแบบใหม่ จึงเป็นประโยชน์อย่างยิ่งที่จะสามารถนำความรู้ที่ได้รับไปต่อยอดหรือพัฒนาผลิตภัณฑ์ขึ้นมาใหม่ ทั้งยังเป็นข้อมูลในการตัดสินใจการลงทุนในเทคโนโลยีสมัยใหม่ต่อไปอีกด้วย

“นวัตกรรมในกระบวนการถนอมอาหารไม่ใช้ความร้อน หรือ Novel non-thermal processing ถือเป็นหนึ่งในนวัตกรรมที่นิยมใช้อย่างแพร่หลายในภาคอุตสาหกรรมการผลิต เนื่องจากสามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์บางส่วนได้ โดยส่งผลเสียต่อความสดและรสชาติของอาหารน้อยมากหรืออาจไม่มีเลย ซึ่งแตกต่างจากการพาสเจอร์ไรส์แบบดั้งเดิมซึ่งต้องใช้ความร้อนสูง ซึ่งส่วนใหญ่มักจะเห็นในรูปแบบของอาหารสำเร็จรูป อาหารทะเล ผลไม้กระป๋อง น้ำผลไม้บรรจุกล่อง รวมถึงซอสปรุงรส”

ยกตัวอย่างเช่น การพาสเจอร์ไรส์ด้วยความดันสูงหรือ High Pressure Process (HPP) ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มต่าง ๆ ที่สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคและที่ทำให้อาหารเน่าเสีย โดยไม่ใช้ความร้อน ปราศจากวัตถุกันเสีย ช่วยรักษารส กลิ่น สี และคุณค่าทางอาหาร ผ่านการใช้ความดันสูง นับว่าเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมสูงสุด มีการคาดการณ์ว่าในปี 2568 มูลค่าจะสูงถึง 55 พันล้านเหรียญสหรัฐฯ โดยทั่วไปจะเป็นอาหารจำพวกผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ อย่าง แฮม ผลิตภัณฑ์นม น้ำผักผลไม้-สมุนไพร เครื่องดื่ม อาหารทะเล แยมผลไม้

ผศ.ดร.ปิติยา กล่าวต่อไปว่า อีกหนึ่งนวัตกรรมที่มักนิยมใช้คือ การใช้พลังงานจากกระแสไฟฟ้าในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ (Pulsed Electric Field: PEF) คือ การใช้สนามไฟฟ้าแรงสูงเป็นเทคนิคการให้กระแสไฟฟ้าที่มีความเข้มของสนามไฟฟ้าสูง มีลักษณะเป็นจังหวะ (Pulse) แก่อาหาร โดยผ่านขั้วอิเล็กโทรดในช่วงเวลาสั้น จัดเป็นวิธีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อนชนิดหนึ่ง ซึ่งสามารถรักษาคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้ดี และอาหารสามารถเก็บในอุณหภูมิแช่เย็นได้เป็นเวลานาน

“ประเทศไทยเราผลิตอาหารเป็นหลัก มีสมุนไพร และอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างหลากหลาย การที่เรานำนวัตกรรมเหล่านี้มาประยุกต์ใช้ ทำให้อาหารสูญเสียน้อยลงเมื่อเทียบกับการให้ความร้อนแบบดั้งเดิม และในผลิตภัณฑ์บางชนิดอาจยืดอายุการเก็บรักษาให้ได้มากกว่าแบบเดิมกว่า 50% ช่วยยกระดับอุตสาหกรรมการผลิตของเราได้เป็นอย่างดี”

และหากพูดถึงภาพรวมของนวัตกรรมการถนอมอาหาร โดยส่วนตัวมองว่ายังไปต่อได้อีก ซึ่งต้องอาศัยการสนับสนุนจากภาครัฐทั้งในแง่ของการลงทุน และด้านกฎหมายที่จะเข้ามารองรับ ซึ่งจะต้องมีการทำงานร่วมกับสำนักคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)

ผศ.ดร.ปิติยา กล่าวเสริมว่า ทั้งนี้ในส่วนของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้มีการพัฒนา “นวัตกรรมการผลิตอาหารด้วยกระแสไฟฟ้าด้วยการให้ความร้อนแบบโอห์มมิค (Ohmic heating)” โดยแบ่งออกเป็น
1. เครื่องให้ความร้อนแบบโอห์มมิคแบบต่อเนื่องสำหรับเครื่องดื่ม และอาหารเหลว
2. เครื่องให้ความร้อนแบบโอห์มมิคสำหรับอาหารในบรรจุภัณฑ์
โดยเครื่องให้ความร้อนแบบโอห์มมิคแบบต่อเนื่องนั้น สามารถใช้แทนเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนโดยต่อเข้ากับระบบยูเอชทีเดิมได้เลย หรือเป็นระบบใหม่ติดตั้งร่วมกับ Packing Line เหมาะสำหรับอาหารเกือบทุกชนิด ทั้งเครื่องดื่ม อาหารเหลว เช่น ซุป อาหารข้นหนืดอย่าง ซอส ครีม หรือแม้กระทั่งอาหารเหลวที่มีชิ้นเนื้ออาหารขนาดใหญ่ได้ถึง 2.5 เซนติเมตร ทำให้ผลิตภัณฑ์คงคุณค่า คุณภาพและโภชนาการสูงเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้นานกว่า 1 ปี ราคาเครื่องที่พัฒนาเริ่มต้นที่ 7 แสนบาท กำลังการผลิตตั้งแต่ 130-500 กิโลกรัมต่อชั่วโมง หากต้องการเพิ่มกำลังการผลิตก็สามารถทำได้เช่นกัน

ส่วนเครื่องให้ความร้อนแบบโอห์มมิคสำหรับอาหารในบรรจุภัณฑ์ ให้ความร้อนเร็วกว่าเครื่องรีทอร์ทแบบดั้งเดิมสูงกว่า 50% มีผลให้สินค้าก็ยังคงคุณภาพดีเช่นเดียวกัน ยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการผลิตด้วยเครื่องโอห์มมิค เช่น ข้าว ซุปผสมชิ้นอาหารและผัก น้ำเต้าหู้ผสมชิ้นเนื้อ น้ำผลไม้ผสมชิ้นเนื้อ หรืออย่าง เงาะในน้ำเชื่อม เมื่อผลิตด้วยเครื่องโอห์มมิคจะมีเนื้อสัมผัสและสีที่ดีกว่าการผลิตด้วยเครื่องรีทอร์ทแบบดั้งเดิมจึงสามารถนำไปประยุกต์สู่อุตสาหกรรมผักผลไม้กระป๋องและอาหารสำเร็จรูปได้อย่างมีประสิทธิภาพ

จึงถือได้ว่า “การให้ความร้อนแบบโอห์มมิค” ที่เป็นการให้กระแสไฟฟ้าผ่านอาหารโดยตรง ความร้อนจะเกิดขึ้นในอาหารอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ คงรักษาคุณภาพ ลักษณะปรากฏ รสชาติ และเนื้อสัมผัสใกล้เคียงก่อนให้ความร้อน เหมาะกับอาหารเกือบทุกชนิด ทั้งยังทำลายจุลินทรีย์ได้มากกว่าการให้ความร้อนแบบดั้งเดิม และถือเป็นพลังงานสะอาด เนื่องจากใช้ได้กับบรรจุภัณฑ์ทุกชนิด ใช้พื้นที่ในการติดตั้งน้อย ประสิทธิภาพสูงในการเปลี่ยนพลังงานไฟฟ้าเป็นพลังงานความร้อนมากกว่า 95% ทำให้บริษัทในต่างประเทศนิยมใช้ในการผลิตสินค้าคุณภาพดีเกรดพรีเมียมจำนวนมาก อาทิ Unilever และ Campbell Soup

ทั้งหมดนี้ได้มีการให้บริการกับภาคเอกชนที่ต้องการรับถ่ายทอดนวัตกรรมไปแล้วเบื้องต้น และมีผู้ที่สนใจเข้ามาปรึกษาแล้วกว่า 10 ราย โดยเริ่มแรกก่อนจะเข้ารับคำปรึกษา จะต้องดูในส่วนของผลิตภัณฑ์ก่อนว่าเป็นอย่างไรเพราะอาหารแต่ละชนิดต่างกัน ส่วนใหญ่จะเป็นผู้ประกอบการประเภทอาหารสำเร็จรูป เครื่องดื่ม และซอส”

นอกจากนี้ทางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ได้ร่วมกับกองส่งเสริมเทคโนโลยีความปลอดภัยโรงงาน กรมโรงงานอุตสาหกรรม เปิดรับสมัครผู้ที่สนใจเข้าร่วมโครงการส่งเสริมและพัฒนาเทคโนโลยีความปลอดภัยในอุตสาหกรรมชีวภาพ ที่จะให้คำปรึกษาและถ่ายทอดเทคโนโลยีชีวภาพสู่โรงงาน อีกทั้งการพัฒนาความปลอดภัยทางชีวภาพในการปฏิบัติงานเกี่ยวกับจุลินทรีย์ และจุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรมในโรงงานอุตสาหกรรม โดยเปิดรับสมัครตั้งแต่วันนี้จนถึงวันที่ 30 มิ.ย.นี้ ฟรีไม่เสียค่าใช้จ่าย สามารถติดต่อสอบถามได้ที่ researchforthailand10@gmail.com